仿效紅酒釀造的“厭氧發酵處理法 “Anaerobic Fermentation”

全球精品咖啡每一個環節都處於”發展中”的階段,每隔一段時間總有新的技法,

新的概念,新的模式被運用在咖啡產業中.

 

厭氧發酵處理法

仿效紅酒釀造的“厭氧發酵處理法 “Anaerobic Fermentation”特別受到矚目。

2015年來自澳洲的Sasa Sestic以一款模擬”紅酒處理法”的咖啡豆一舉拿下2015WBC冠軍頭銜.2018年WBC大賽的前六名參賽者當中的五名(除了荷蘭選手之外)不約而同選擇了厭氧發酵處理法 Anaerobic Fermentation的咖啡豆參賽,不難看出其強勢登場的姿態。

 

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根據Sasa Sestic本人的說明,該方法是在密閉的容器裡注入二氧化碳,擠出裡面的氧氣,在無氧的環境下,減緩咖啡果膠中糖分的分解速度,ph值也以更緩慢的速度下降,延長發酵時間,藉此發展出更佳的甜味,以及更平衡的風味…

 

厭氧發酵處理法,也稱作二氧化碳浸漬法,是一種應用在紅酒處理中的新方式,其中會將葡萄放入二氧化碳氣體之中,讓葡萄進入無氧狀態,這樣一來,葡萄即使沒有酵母菌,也能將自身果糖轉換成酒精,因而有特殊的香氣,並且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。藉此發展出更佳的甜味,以及更平衡的風味。但是因為這種新的處理方式目前仍處於"發展"階段,所以並沒有絕對標準的處理版本,全憑各處理廠對厭氧處理法的駕馭能力。
厭氧發酵處理法有哪些特色?
(1). 在密閉的環境下進行發酵,可以控制發酵過程的變因,讓咖啡風味更加穩定。
(2). 在無氧環境下進行長時間發酵,可以增加圓潤風味,避免不舒服的乾澀和醋酸。
(3). 咖啡豆有更飽滿的醇厚度,明亮的酒香,低酸,甜感極佳。

(4). 採用此法的咖啡豆風味,通常有更飽滿的醇厚度和酒香。

 

厭氧發酵處理法,釀造過程-示意圖

 

 

衣索比亞特殊品種Wush Wusg G1

厭氧日曬 批次咖啡豆

特殊厭氧發酵 | 日曬.淺中烘焙

風味:萊姆酒葡萄 / 酒香水果調花香/草莓/橘色哈密瓜/濃郁層次豐富

Coffee Review 202004 (96分) / 202008 (95分) / 202011 (95分),2020年度排名10、14名

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https://www.lebrewlife.co/products/guji-wushwush

 

 

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