衣索比亞被公認是咖啡的起源地，並且產出的咖啡在精品咖啡市場也備受推崇

世界各地的咖啡店菜單上也幾乎都有衣索比亞咖啡。

但為什麼衣索比亞咖啡如此受到好評？你有多了解這個咖啡產國？

衣索比亞產區差異非常大，每個產區、微型產區甚至農場生產的咖啡

其杯測的風味輪廓也大不相同，但不管是哪個產區

只要是衣索比亞的阿拉比卡咖啡都讓許多人欲罷不能，本文讓我們來看看這個咖啡的起源地。

咖啡是衣索比亞文化的核心

在衣索比亞，咖啡的生產既是多數人的勞動、也是重要的收入來源

而咖啡這個作物也融入了這個國家的文化和經濟。

衣索比亞是世界第六大的咖啡生產國

據報導，2018年全球直接或間接從事咖業的人為一億人

而衣索比亞咖啡從業人員就佔這一億人的20％。2017年

該國生產了約47萬噸咖啡生豆，其中就出口了約16萬噸

這代表伊索比亞出口的咖啡不到其生產總量的一半，其餘的都在國內消費。

咖啡融入衣索比亞的社會結構已有數百年曆史了

據報導，當地在社交活動的常用詞是「buna tetu」，意思是「喝咖啡」

衣索比亞最著名的諺語之一是「buna dabo naw」，意思是「咖啡是我們的麵包」。

咖啡相關的儀式是一種歷史悠久的傳統，不能匆匆做。將生豆在鍋中用炭火翻炒

再用杵和缽搗碎，然後在帶有窄嘴的傳統容器中沖泡。咖啡是用沒有把手的小杯子來裝

也就是說除了緩慢耐心地啜飲外別無選擇。

Paul Arnephy是巴黎羅米咖啡館的聯合創辦人兼首席烘焙師

他經常在那裡烘焙衣所比亞咖啡。

他說：「衣索比亞人與咖啡有著獨特的關係。在法國如果有人在家中端咖啡給你

他們很可能會直接用膠囊咖啡機煮，只要17秒就可以完成。

而在衣索比亞如果要喝到咖啡，則需要等待45分鐘的儀式，我挺喜歡的。」

衣索比亞的咖啡生產法

衣索比亞咖啡通常使用對環境永續的方式栽種，多數會以「庭院咖啡」的形式生產咖啡

咖啡會直接栽種在農民的房子旁邊，並會跟其他作物一起栽種。

當地的「半森林咖啡」也很普遍，這種方式透過修剪天然森林的雜草和灌木叢

並進行修整以調節遮蔭樹，等上述動作都完成後再引進咖啡苗栽種。

估計衣索比亞只有5%的咖啡產量來自專門種植咖啡的農場。

Getahun Gebrekidan是非洲東部和中部公平貿易咖啡和茶的產品經理。

他說：「在衣索比亞種咖啡的農民類型，有分合約農民、種植園和小農…

而衣索比亞小農團體是根據合作社的原則所組織起來的

這些人是自願性參與且對所有農民開放。」

「任何願意加入合作社，並能夠承擔成員彼此責任的小農，都能夠在不歧視性別

社會地位、種族、殘疾、宗教等基礎上加入。合作社是由其會員共同經營的民主組織

他們積極參與並一起制定政策和決策；每個成員都有平等的投票權。」

Getahum說：「咖啡合作社支持並鼓勵小農採用良好的農業規範

像是採收成熟的咖啡果實，使用日曬或水洗法來處理咖啡

如果有出口外銷的能力，則出口的咖啡可以將紅利分配給合作社的成員。」

他表示，「兩個或兩個以上的初級合作社可以組成工會，在衣索比亞咖啡供應鏈中

工會支持各個初級合作社的收成和加工處理

並進行包括脫殼、分級、包裝以及出口咖啡的二級加工，同時分攤給各自的合作社。」

這是一個有效的分級系統，專注於完整且一致的監控

同時遵守嚴格的國際品質標準，這對於精品咖啡採購者而言非常重要。

衣索比亞咖啡處理法

水洗和日曬處理的咖啡在衣索比亞都很普遍。

Getahum表示：「在日曬處理中，農民將咖啡果實放在平坦的表面上，然後在陽光下曬乾。此過程通常需要兩到六週的時間，然後將果實傾斜並旋轉，使其均勻乾燥。

種子乾燥後，將其從果實中取出。」

Paul表示：「衣索比亞水洗的咖啡會散發出優雅的氣息，具有花香和柑橘和細緻的尾韻

並且具有滑順的口感。但是，風味特性會依區域而有很大的不同。」

「日曬咖啡通常則有濃郁、圓潤的水果風味，且更深層…與水洗的同種咖啡相比

品質優良的日曬咖啡會有乾淨的柑橘香氣和花香的清爽感，並增添了甜味和醇厚度。

當你能找到這些特點的其中之一時，其他風味特性也不會太差。

現在衣索比亞也有越來越多的蜜處理咖啡

我想這是由於農民能夠直接向市場銷售，且銷售狀況也不錯。」

衣索比亞產區及對應風味特性

由於衣索比亞在地勢及海拔都有明顯的變化，並且有各種變種和尚未分類的原生種

因此咖啡間的風味差異很大，這導致咖啡買家的採購基準

會傾向於產區、海拔高度和杯測分數來盼萬，而非使用品種來區別衣索比亞的咖啡。

而在衣索比亞有以下的主要產區，以及他們常對應的風味特性：

西達摩

西達摩是裂谷地區肥沃高原上的一大片土地

是衣索比亞三個有商標的咖啡產區之一（另外兩個是哈拉和耶加雪菲）。

西達摩的海拔從1550~2200公尺，降雨充沛、溫度適宜、土壤肥沃。

根據相關紀錄，這個產區出產的咖啡約有60%使用水洗處理。

西達摩咖啡以其豐富、飽滿、充滿活力的明亮酸質，以及花香和柑橘香氣而聞名。

耶加雪菲

耶加雪菲是西達摩產區的一部份，但由於其品質出色，它又獨立細分出自己的微產區。

雖然這裡也生產一些日曬咖啡，但這裡生產的大多數咖啡都是經過水洗處理的。

耶加雪菲咖啡農民合作社聯盟（YCFCU）有28個主要的合作社成員

代表該地區的45000多個成員的農民。

YCFCU副總經理Andualem Shiferaw表示：

「一般的YCFCU的特徵是酸質明亮、中等醇厚度的咖啡

香氣獨特、花香濃郁、中高強度的酸、飽滿且綿長的餘韻。」

「風味特性可能依照海拔的高低而有所不同

Chichu and Michle合作社在海拔1600~1800公尺的地區所生產的咖啡具有香草的香氣。

但是，來自Idido、Adadao和Aramo合作社的咖啡

在2000~2400公尺的栽種海拔下，可能散發出花香。」

衣索比亞咖啡生產的挑戰

氣候變遷對衣索比亞的咖啡生產構成了嚴重威脅

特別是乾旱的發生率和乾旱持續的時間不斷增加。新的天氣狀況正在嚴重破壞農業

而該國從事農業的人口占總數85%。

2017年在《Nature》雜誌上發表的一份報告指出：

「若沒有重大措施因應氣候變遷帶來的影響

現在咖啡生長區域的39~59%可能會變得不再適合種植咖啡。」

文章來源(https://www.cometrue-coffee.com/blog/ethiopia-coffee)

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