耶加雪菲、西達摩…帶你認識衣索比亞咖啡

衣索比亞被公認是咖啡的起源地,並且產出的咖啡在精品咖啡市場也備受推崇

世界各地的咖啡店菜單上也幾乎都有衣索比亞咖啡。

但為什麼衣索比亞咖啡如此受到好評?你有多了解這個咖啡產國?

衣索比亞產區差異非常大,每個產區、微型產區甚至農場生產的咖啡

其杯測的風味輪廓也大不相同,但不管是哪個產區

只要是衣索比亞的阿拉比卡咖啡都讓許多人欲罷不能,本文讓我們來看看這個咖啡的起源地。

咖啡是衣索比亞文化的核心

在衣索比亞,咖啡的生產既是多數人的勞動、也是重要的收入來源

而咖啡這個作物也融入了這個國家的文化和經濟。

衣索比亞是世界第六大的咖啡生產國

據報導,2018年全球直接或間接從事咖業的人為一億人

而衣索比亞咖啡從業人員就佔這一億人的20%。2017年

該國生產了約47萬噸咖啡生豆,其中就出口了約16萬噸

這代表伊索比亞出口的咖啡不到其生產總量的一半,其餘的都在國內消費。

咖啡融入衣索比亞的社會結構已有數百年曆史了

據報導,當地在社交活動的常用詞是「buna tetu」,意思是「喝咖啡」

衣索比亞最著名的諺語之一是「buna dabo naw」,意思是「咖啡是我們的麵包」。

咖啡相關的儀式是一種歷史悠久的傳統,不能匆匆做。將生豆在鍋中用炭火翻炒

再用杵和缽搗碎,然後在帶有窄嘴的傳統容器中沖泡。咖啡是用沒有把手的小杯子來裝

也就是說除了緩慢耐心地啜飲外別無選擇。

Paul Arnephy是巴黎羅米咖啡館的聯合創辦人兼首席烘焙師

他經常在那裡烘焙衣所比亞咖啡。

他說:「衣索比亞人與咖啡有著獨特的關係。在法國如果有人在家中端咖啡給你

他們很可能會直接用膠囊咖啡機煮,只要17秒就可以完成。

而在衣索比亞如果要喝到咖啡,則需要等待45分鐘的儀式,我挺喜歡的。」

衣索比亞的咖啡生產法

衣索比亞咖啡通常使用對環境永續的方式栽種,多數會以「庭院咖啡」的形式生產咖啡

咖啡會直接栽種在農民的房子旁邊,並會跟其他作物一起栽種。

當地的「半森林咖啡」也很普遍,這種方式透過修剪天然森林的雜草和灌木叢

並進行修整以調節遮蔭樹,等上述動作都完成後再引進咖啡苗栽種。

估計衣索比亞只有5%的咖啡產量來自專門種植咖啡的農場。

Getahun Gebrekidan是非洲東部和中部公平貿易咖啡和茶的產品經理。

他說:「在衣索比亞種咖啡的農民類型,有分合約農民、種植園和小農…

而衣索比亞小農團體是根據合作社的原則所組織起來的

這些人是自願性參與且對所有農民開放。」

「任何願意加入合作社,並能夠承擔成員彼此責任的小農,都能夠在不歧視性別

社會地位、種族、殘疾、宗教等基礎上加入。合作社是由其會員共同經營的民主組織

他們積極參與並一起制定政策和決策;每個成員都有平等的投票權。」

Getahum說:「咖啡合作社支持並鼓勵小農採用良好的農業規範

像是採收成熟的咖啡果實,使用日曬或水洗法來處理咖啡

如果有出口外銷的能力,則出口的咖啡可以將紅利分配給合作社的成員。」

他表示,「兩個或兩個以上的初級合作社可以組成工會,在衣索比亞咖啡供應鏈中

工會支持各個初級合作社的收成和加工處理

並進行包括脫殼、分級、包裝以及出口咖啡的二級加工,同時分攤給各自的合作社。」

這是一個有效的分級系統,專注於完整且一致的監控

同時遵守嚴格的國際品質標準,這對於精品咖啡採購者而言非常重要。

 

衣索比亞咖啡處理法

水洗和日曬處理的咖啡在衣索比亞都很普遍。

Getahum表示:「在日曬處理中,農民將咖啡果實放在平坦的表面上,然後在陽光下曬乾。此過程通常需要兩到六週的時間,然後將果實傾斜並旋轉,使其均勻乾燥。

種子乾燥後,將其從果實中取出。」

Paul表示:「衣索比亞水洗的咖啡會散發出優雅的氣息,具有花香和柑橘和細緻的尾韻

並且具有滑順的口感。但是,風味特性會依區域而有很大的不同。」

「日曬咖啡通常則有濃郁、圓潤的水果風味,且更深層…與水洗的同種咖啡相比

品質優良的日曬咖啡會有乾淨的柑橘香氣和花香的清爽感,並增添了甜味和醇厚度。

當你能找到這些特點的其中之一時,其他風味特性也不會太差。

現在衣索比亞也有越來越多的蜜處理咖啡

我想這是由於農民能夠直接向市場銷售,且銷售狀況也不錯。」

衣索比亞產區及對應風味特性

由於衣索比亞在地勢及海拔都有明顯的變化,並且有各種變種和尚未分類的原生種

因此咖啡間的風味差異很大,這導致咖啡買家的採購基準

會傾向於產區、海拔高度和杯測分數來盼萬,而非使用品種來區別衣索比亞的咖啡。

而在衣索比亞有以下的主要產區,以及他們常對應的風味特性:

 

西達摩

西達摩是裂谷地區肥沃高原上的一大片土地

是衣索比亞三個有商標的咖啡產區之一(另外兩個是哈拉和耶加雪菲)。

西達摩的海拔從1550~2200公尺,降雨充沛、溫度適宜、土壤肥沃。

根據相關紀錄,這個產區出產的咖啡約有60%使用水洗處理。

西達摩咖啡以其豐富、飽滿、充滿活力的明亮酸質,以及花香和柑橘香氣而聞名。

 

耶加雪菲

耶加雪菲是西達摩產區的一部份,但由於其品質出色,它又獨立細分出自己的微產區。

雖然這裡也生產一些日曬咖啡,但這裡生產的大多數咖啡都是經過水洗處理的。

耶加雪菲咖啡農民合作社聯盟(YCFCU)有28個主要的合作社成員

代表該地區的45000多個成員的農民。

YCFCU副總經理Andualem Shiferaw表示:

「一般的YCFCU的特徵是酸質明亮、中等醇厚度的咖啡

香氣獨特、花香濃郁、中高強度的酸、飽滿且綿長的餘韻。」

「風味特性可能依照海拔的高低而有所不同

Chichu and Michle合作社在海拔1600~1800公尺的地區所生產的咖啡具有香草的香氣。

但是,來自Idido、Adadao和Aramo合作社的咖啡

在2000~2400公尺的栽種海拔下,可能散發出花香。」

衣索比亞咖啡生產的挑戰

氣候變遷對衣索比亞的咖啡生產構成了嚴重威脅

特別是乾旱的發生率和乾旱持續的時間不斷增加。新的天氣狀況正在嚴重破壞農業

而該國從事農業的人口占總數85%。

2017年在《Nature》雜誌上發表的一份報告指出:

「若沒有重大措施因應氣候變遷帶來的影響

現在咖啡生長區域的39~59%可能會變得不再適合種植咖啡。」

 

文章來源(https://www.cometrue-coffee.com/blog/ethiopia-coffee)


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