是什麼形成了咖啡的香氣?

我們享受咖啡獨特的風味及豐富的香氣,巧克力、焦糖、堅果、水果和花香

這些可能在沖咖啡或是啜飲咖啡時能感受到的,但這當中有什麼化學反應?

每個感官特性都是由不同的化學與生物反應組成,本文帶你看咖啡香氣是如何來的。

咖啡從哪裡來?

未烘焙的咖啡生豆沒有什麼明顯香氣,只有透過烘焙才能創造出多種芳香化合物

因而形成咖啡獨特的香氣,但多數人認知的風味其實是香氣

因為舌頭能感受到的只有酸甜苦鹹鮮這些味道而已。

當鼻子的受器感受到香氣並跟味覺結合時,就是我們感受到的風味。

但複雜的香氣其實跟生豆的化學組成有關

產生不同香氣的化合物會在生豆中以不同濃度呈現

當中包含品種、產地氣候、果實成熟度、處理法等,都會對生豆的化學組成有影響。

化合物會形成香氣?

形成香氣的物質是由不同型態的碳水化合物、蛋白質和酸所組成

透過烘焙的程序(特別是焦糖化反應)將這些物質轉化成芳香分子。

不同化合物會在烘焙時產生不同的感官特性

而烘焙程度的深淺則會進一步影響我們感受到的香氣。

香氣如何被我們感受?

我們現在知道咖啡在烘焙過程中如何形成一些揮發性化合物。

但必須留意香氣會以不同的方式被感受到。

估計在烘焙過程會產生900多種芳香揮發性化合物

但其中只有約30種能被我們感知為風味和香氣,我們根本無法感受到大多數化合物。

這些化合物還需要在我們身上保持平衡,才能獲得特定的感官體驗。

當我們聞咖啡粉時,香氣分子會與我們的嗅覺受體自由相互作用。

將咖啡粉融合水製作一杯咖啡時,會有其他分子被萃取出來,讓我們有不同的感官體驗。

透過了解香氣如何形成及被人所感知

我們可以透過資訊來判斷我們如何沖出自己喜歡味道的咖啡

並能辨別不同階段的萃取會產生非常不同的味道與香氣。

 

文章參考來源(https://www.cometrue-coffee.com/blog/coffee-aroma)


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