咖啡的味蕾好豐富,該怎麼分辨呢?

為什麼有些咖啡被稱為精品咖啡?它的味道到底好在哪裡?

要明白以上問題,就要從咖啡的味道說起。

咖啡究竟是什麼味道?

有人說咖啡都是苦的,有人說咖啡不是苦就是酸的,那麼究竟咖啡是什麼味道的?

四味之中,苦和酸最為人熟知,因而成為咖啡的代表味道

而甜和鹹則不是那麼顯著了,事實上的確存在。

說說甜味。咖啡的甜味是不明顯的,它不像蜜糖那樣甜得直接

它的甜味夾在酸味和苦味之中,你得細心品嘗、慢慢體會。一般來說,精品咖啡甜度高

而低端咖啡普遍甜度低。多喝精品咖啡,多和低端咖啡作對比,你會體驗到甜味

業界對於咖啡好壞的評定

雖然咖啡有四味,這四味卻不是咖啡好壞的判斷依據。

根據《咖啡專業知識全書》,最主要的依據是香氣——舌頭和鼻子能感受到的香味。

香味越豐富,咖啡越高級。

用「風味」一詞比「香味」更容易讓人明白,即是說:一杯咖啡

如果它的風味越優質、越豐富,它就越高端。

如果你還是覺得有點抽象,我們不妨來看看咖啡評分的過程「杯測」。

在業界,如果要正兒八經地評測一款咖啡,那麼就要進行杯測

每個參與杯測的人,會按照以下幾點去衡量一杯咖啡。

大家可以看到,一款好咖啡真是不容易,它得是個全才:

它得夠香、味道夠純淨、夠甜、酸得好喝、醇厚、風味多、回味甘甜持久……真是不容易啊。

現實中,每項都拿高分的咖啡不多的,但也不用,只要最終得分超過80分

就可以算是精品咖啡了。

有個細節需要注意:咖啡四味中的「甜」和「酸」對應評判指標「甜度」和「酸度」。

所謂甜度,是指一款咖啡甜味的強弱;所謂酸度,則是有兩個子指標組成:強弱和品質

這要求一款咖啡不僅要酸,還得酸的好喝。舉個例子,醋酸就不算好的酸

這種酸的強度再大得分也不高,而柑橘酸就算好的酸,若這種酸很明顯

則得分高。另一方面,苦味、鹹味不是評判指標。

所以,若單從味道上看,若一款咖啡甜度大、酸得好、味道純淨、各味平衡

那麼相對容易成為高端咖啡;若一款咖啡只苦不酸,又或者酸得離譜

那麼比較可能淪為低端咖啡。當然,最終結果還得取決於咖啡的各種風味的好壞和強弱。

咖啡的四味在高低端咖啡里的表現

更加具體地說說高低端咖啡在「苦、酸、甜、鹹」四味的區別

鹹味其實我們可以忽略鹹味,因為它的存在感太低。

甜味則比較容易說清楚:一般來說,咖啡越好,甜度越高。

酸味低端咖啡有可能是缺乏酸味的,比如一般的羅布斯塔咖啡豆,苦味顯著,喝進嘴裡就覺得只苦不酸。

另一些低端咖啡則是酸度很高,卻酸得「不好」,比如說肯亞的一些咖啡,有「磷酸」之味

一口下去就能讓人的五官縮成一團。精品咖啡的酸卻是水果的酸味,好喝很多

比如日曬耶加雪啡有柑橘味,水洗耶加雪啡有檸檬味,這些都是很好喝的酸味

同樣以酸味出名的精品咖啡還有:西達摩、哥倫比亞、瑰夏等等

當然這些咖啡中的甜味也是比低端咖啡要高的。

苦味(以下有爭議,僅為個人看法)。我們平常總說這款咖啡是苦的,那款咖啡也是苦的

其實是很籠統的。我們還得區分一下它是怎麼個苦法,低端咖啡的苦是那種劣質的苦

具體說來可能是泥味、煙味、橡膠味、皮革味、霉味形成的苦;而精品咖啡的苦

則沒有這些劣質的風味,可以說是「好的苦」。

可娜咖啡有獨樹一幟的「火山灰」風味,其實就是有點偏泥土味道的「苦」

但是啊,如果簡單粗暴的說它味道「有些苦」,豈不是把它和低端咖啡的苦混為一談了?

事實上可娜咖啡是非常好喝的:甜度高、香氣足,味道清新,猶如一股春天的小溪水

還夾了這種說不清道不明的「火山灰」或者「苦」的味道。

為了讓更多人理解它的味道,描述成「甜中帶苦」,或者「少苦」,或者「好的苦」

而有些人則直接說這只是一種風味,而不是苦了。

再來,有人說某某咖啡是完全「無苦」的,這又是怎麼回事呢?不是說所有咖啡都有苦味嗎?

如果一款精品咖啡,它的基底是偏酸的,甜度又高,把苦味掩蓋得很好

我們就直接叫它是「無苦」的了,比如之前提到的:蜜吻、花魁、瑰夏。

但如果你向一位初學者說「無苦」,其實有一定的誤導性。

 

文章來源(https://kknews.cc/zh-tw/food/k2x59kp.html)

圖片來源(Unsplash@Pixabay、https://meet.eslite.com/tw/tc/article/201909050001)


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