咖啡萃取的水溫重要性?你可以改變一杯咖啡風味

咖啡,是由咖啡粉和水融合而成的飲品,看似單純,卻在融合過程中產生極其複雜化學作用

從而釋放出奎寧酸、胺基酸、單寧酸、蘋果酸、檸檬酸、磷酸、咖啡因、油脂…等多種物質

如同紅酒和茶,沖煮時前中後段所萃取出的風味不盡相同

而品飲時前中後味的感受也有所差異,以同款咖啡粉為基礎去討論

沖煮時的水溫可以說是影響咖啡萃取的重要關鍵!

依照咖啡粉中的可溶物質,最先被萃取出的是酸味、其次著重於甜味,最後則是苦味

而不同的水溫,釋放物質的程度也有所不同,一般來說,「越淺焙的咖啡豆因為密度較高

會搭配越高溫的水去加速萃取;而越深焙的咖啡豆密度鬆軟

則會以較低溫的水去沖煮來減緩萃取速度」,溫度越高、萃取越快速,但也較容易過度萃取

導致咖啡出現苦味或焦味,反之,溫度不夠會讓咖啡萃取不足

咖啡體也會偏單薄,喝起來則有更多酸澀的口感。

淺烘焙咖啡 – 手沖建議

⇢ 水溫建議:90~92℃

⇢ 粉水比建議:1:16

⇢ 手沖建議:一刀流、三刀流、四六法

具有高酸度和低濃度的特性,口感偏酸甜、花果香,質地也較為清爽。

一般淺烘焙的咖啡豆質地較密,遇熱而膨脹的狀況較不明顯、水流萃取的速度也較慢

因此會使用咖啡粉和水可以較長時間接觸的沖煮方式,並以緩慢注水的手法

搭配高溫的水去刺激萃取,咖啡粉層膨脹的成功率也會大大提升。

中烘焙咖啡 – 手沖建議

⇢ 水溫建議:88~90℃

⇢ 粉水比建議:1:15

⇢ 手沖建議:三刀流、攪動、四六法

喝得到酸味,尾韻也嚐得出苦味,口感香醇,像是堅果、巧克力等風味。

中烘焙的咖啡豆質地較為鬆軟,容易遇熱而膨脹、吸水力佳、水流萃取的速度也相對流暢

從酸味、甜味、到苦味的萃取都很平衡,是一般精品咖啡豆會選用的烘焙方式。

中深烘焙咖啡 – 手沖建議

⇢ 水溫建議:85~88℃

⇢ 粉水比建議:1:14

⇢ 手沖建議:三刀流、點滴式、金澤式

外觀透著薄薄的油脂,口感柔順香濃、不酸不苦,喝得出焦糖、奶油等溫潤的味道

最經典的中深烘焙咖啡品項,非曼特寧莫屬了。

使用中深烘焙的咖啡豆沖煮,溫度建議略低讓萃取速度減緩,同時以輕柔

且高度較接近濾杯的低高度方式進行注水,緩和水流對咖啡粉層的衝擊

更能降低咖啡尾韻苦感的比例,進而平衡咖啡整體的風味。

深烘焙咖啡 – 沖煮建議

⇢ 水溫建議:82~85℃

⇢ 粉水比建議:1:13

⇢ 手沖建議:三刀流、點滴式、金澤式

苦味濃烈、且幾乎無酸味,外觀油脂飽滿、呈現深咖啡接近黑色的色澤,口感則更偏向苦巧克力。

深烘焙常用於義式濃縮咖啡,若是想以手沖的方式沖煮,除了把水溫降低、咖啡粉研磨稍粗外還可注意咖啡豆外觀的光澤

新鮮的深烘焙咖啡豆擁有飽滿的油脂

可增加品飲時醇厚、香濃的口感,注水時延長咖啡粉和水接觸的時間

油脂也能溶解得更完整。

文章來源(https://blog.idrip.coffee/coffee-temperature/)

圖片來源(https://buzzorange.com/vidaorange/2020/04/23/home-pour-over-coffee/)


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