咖啡悶蒸的用意為何?

咖啡的專業術語中,則是耳熟能詳的「悶蒸」- 所謂的悶蒸,是於沖煮咖啡

首先以少許熱水浸潤咖啡粉,藉由熱水的刺激,逼出咖啡粉中的氣體 ,達到悶蒸的效果。

經過烘焙的咖啡豆,皆會於表面產生細微孔洞,微量地釋出二氧化碳

排放速度會根據烘焙度有所不同,單仰賴細微孔洞還是會讓許多二氧化碳氣體無法被充分釋出因此

藉由悶蒸讓咖啡粉能與水充分接觸,進而完整萃取。

在悶蒸的過程中,可以完整排放咖啡粉中二氧化碳氣體,順利為排出二氧化碳氣體咖啡粉微粒

創造足夠粉層空隙有效提供注水時沖煮咖啡的水流通過。

悶蒸是咖啡萃取中重要過程,若省略悶蒸步驟沖煮熱水將無法擁有足夠粉層空隙來萃取咖啡

不但會影響整體的風味,也會因為滴濾的時間變長,而溶解出過多的物質和雜質

造成品飲時味蕾感官不佳的問題。所以悶蒸可說能決定一杯好咖啡的命運。

咖啡豆通常都是於沖煮咖啡前再磨成粉,許多咖啡師甚至嚴格到現磨後必須立即沖煮

如未能及時沖煮,便會將該咖啡粉淘汰換新,在空氣中保持咖啡粉新鮮現磨的重要性

而耳掛式咖啡的充氮原理,則是使咖啡粉中的物質不會輕易被氧化

保持咖啡物質的完整,重現咖啡本身的特色。

咖啡悶蒸根據烘焙度和新鮮度,對所需浸潤的水量、溫度、和悶蒸時

以及最後萃取出的風味都有所差異:

淺、中烘焙咖啡

膨脹程度較小,因烘焙時間短、含水量多、咖啡豆密度較高、二氧化碳之含量相對也較少

所以悶蒸時可以2倍水量浸潤,並控制水溫約90度左右

來提昇咖啡的口感、香濃度、以及前中調的香氣。

悶蒸建議:30sec.~35sec.

深烘焙咖啡

膨脹程度較大,因烘焙時間長、含水量少、咖啡豆密度鬆軟、二氧化碳之含量相對也較多

所以悶蒸時可以3倍水量浸潤,並控制水溫略低於90度,來中和咖啡苦澀的風味

也讓口感更加圓潤香醇。

悶蒸建議:35sec.~40sec.

已烘焙養豆,但未能即時研磨沖煮

如能提供已烘焙之咖啡豆適度的養豆期,則可讓豆子有效地釋放氣體,後續研磨成粉沖煮時

較不會受氣體影響而酸感過於明顯。

若是完成養豆後未能及時研磨沖煮,因接觸空氣的時間拉長,並吸收空氣中的濕氣

會使咖啡豆質地較濕潤綿密,為避免萃取過度、造成口感過於苦澀

悶蒸時只需使用約2倍水量、並控制水溫約90度左右浸潤即可。

悶蒸建議:20sec.~30sec.

悶蒸步驟

1.悶蒸前,整平咖啡粉的頂層平面,降低咖啡粉在濾紙中高低不平的狀況發生

2.注水時維持溫柔、平穩的沖煮力道

3.根據烘焙度、新鮮度,來調整沖煮水量

4.如悶蒸時滴下的咖啡萃取液過多,則須即時減少水量,反之則需增加水量

5.確認悶蒸時間,並待咖啡粉澎漲後,表面開始收縮時才算悶蒸結束

一杯咖啡,其實從悶蒸的步驟開始,就足以影響最終萃取的口感,相當是咖啡沖煮的起手式

在悶蒸的過程中,二氧化碳在水分經過咖啡粉時會逸出,導致咖啡粉層膨脹

才導致有所謂Bloom(綻放)的效果,但除了二氧化碳排氣之外

在沖煮過程中其實更重視物質的溶解,相當是義式咖啡萃取預浸泡的概念。

也就是說,除了追逐咖啡沖煮膨脹的視覺享受之外,也需要回歸到咖啡萃取的基本概念。

 

文章來源(https://blog.idrip.coffee/coffee-bloom/)


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