咖啡養豆與醒豆是什麼?

咖啡豆也需要呼吸、如何正確的養豆、醒豆、依照烘焙度養豆

許多咖啡初學者都聽過要養豆,保存需要使用單向氣閥袋或是單向氣閥罐所盛裝

確實經過這些步驟會讓咖啡豆的風味更好,因為種種的因素以及不同國家

莊園生產的咖啡豆特性,都讓這個步驟,養豆/醒豆的方式、時間不太一樣

這篇文章將會帶你瞭解何謂養豆/醒豆。

二氧化碳是咖啡豆的呼吸?

以手沖咖啡為例,再將熱水加入做悶蒸的時候,會大量釋放出二氧化碳

造成像是咖啡豆在呼吸的感覺,也是許多人判斷一杯手沖咖啡是否「足夠新鮮」的標準Espresso的Crema

也是二氧化碳被細細的泡沫所包覆住的,所以足夠新鮮的咖啡豆被沖煮出來時會有一層漂亮的克林馬 Crema

再喝 Espresso 時可以觀察一下店家沖煮出來的咖啡新鮮度如何

深紅、赭紅色的 Crema 代表咖啡還是非常新鮮的,而金黃色雖然美麗但卻不這麼新鮮的。

越新鮮的咖啡二氧化碳含量越多,但如果要你兩三天就去咖啡店補一次貨

或許不太實際也顯得麻煩,咖啡豆很脆弱,很容易受到濕度、氧氣、光源或是熱溫度的影響

保存他最好的方式就是陰涼、乾燥的地方,而杜絕空氣是最難的,何況台灣的空氣屬潮濕。

單向透氣閥能延長咖啡的保存養豆期限
如果可以讓空氣只出不進那就太好了!
沒錯,單向透氣閥達到這種效果,擁有單向透氣閥的咖啡豆袋會讓咖啡豆釋出的二氧化碳

下沉進而將較輕的氧氣及氮氣給擠出袋。

如同切開的蘋果碰到氧氣就會變黃,而咖啡豆碰到氧氣時也會開始質變

為了防止這些質變因子,使用有單向透氣閥的包裝才是正確選擇。

氮氣填充來杜絕氧氣
看過便利商店裡面的洋芋片總是股股的,打開來才發現,原來只有包裝的三分之一是洋芋片

剩下填充的都是氮氣,這樣可以杜絕食物與氧氣的接觸,延長使用期限;咖啡豆也可以

在 Illy 販售的咖啡豆、粉會使用上氮氣填充的包裝,延長咖啡豆的期限。

養、醒豆的方式

烘焙咖啡豆的必經過程

在烘焙度中分為極淺、淺、中、中深、深等等程度

依照咖啡豆的種植莊園、國家會有不同的處理方式,而這些都取決於專業的烘焙師以及經驗

在直火、半直火或熱風式也有不同的做法,而烘豆這個主題實在太大

討論可能要占用整篇篇幅,後續在做介紹。

 

養豆時間

有些咖啡人一開始學習時,以為昨天烘的咖啡豆在今天馬上就沖煮飲用可以得到最新鮮的風味

於是沖煮時發現味道沒有想像中的好,甚至懷疑起是否自己的技術有問題

直到試了兩個禮拜後才發現漸入佳境,但那批咖啡豆也見底了

這是代表沒有給咖啡豆養豆的時間,反而沒辦法沖煮出最佳狀態

這是許多新手會犯的小錯誤,但沒有經歷過錯誤、嘗試怎麼知道什麼是更好的風味呢?

咖啡豆就像有生命的人事一樣,人隨著吸入氧氣造成細胞氧化,也是變老的過程

剛烘焙完的咖啡還太過稚嫩,並未到達最成熟的階段,如同人一樣

經過歲月成長才會造就更成熟的你,需要的是給咖啡豆一些時間。

追根究柢為什麼會造成這樣的情況?因為烘焙好的咖啡豆,風味組成已經大致確定

造成咖啡豆變質的原因許多人都歸咎於咖啡豆本來就每天都在變化,但像是前面提過的

每種東西經過氧化都會些微變質,影響味道,可能在蘋果上還沒有這麼精細的味覺感受

可是咖啡卻會明顯感覺到味道的變化。

而剛烘焙完的咖啡豆會大量釋放出香氣因子及二氧化碳

透過咖啡豆上烘焙爆過的為小孔洞釋放,到了研磨時,讓這些二氧化碳都跑出來了

而在沖煮的過程中反而杜絕了粉跟水的接觸,造成味道萃取不足

而在時間越往後推二氧化碳的氣層變薄,接觸的面積增多時,咖啡也越來越有味道

因此很多人並不稱養豆為養豆,而是一個放氣、排氣的過程。 

過了最佳賞味期限

你會有個疑問: 那我放到所有二氧化碳都不見,不就會很香?

隨著時間,芳香因子也不斷在流失,等你放到那個時候沖煮出來的咖啡可能只剩下苦味

該有的酸甜都已經被你放掉了,依照烘焙的程度或是店家的建議養豆才是較好的選擇

另外也建議養豆過程中可以透過搖晃讓下方的咖啡豆也能到上方透透氣。

在咖啡豆烘焙完的瞬間,他就開始在倒數他的賞味期限了,經過養豆期

大約有兩周的飲用時間,在最佳賞味期中,有可能造成咖啡豆出油的狀況,其實是正常的

但也是個小警訊,就是咖啡豆的風味已經要加速走下坡了,提醒你需要趕快沖煮完

才不會浪費了美味的咖啡豆唷!

怎麼依照烘焙程度區分

養豆其實並沒有一個特定時間表,只能依照經驗或是烘焙師給的建議。

極淺焙的養豆時間建議在 14 天;淺焙的在 10 天;中烘焙在 7 天;中深烘焙在 4 至 5 天

普通的建議養豆時間如上。因為在手沖單品咖啡上,在悶蒸時就能讓咖啡足以醒來

如果是 Espresso 義式豆一般養豆時間要在 21 天,但營業用的咖啡豆沒有這麼多時間可以養

所以在接觸空氣下加速醒豆讓咖啡豆能夠到達順口階段,若太早沖煮可能會造成不順口、卡喉嚨狀況。

 

文章來源(https://coffeehunter.tw/how-to-aging-beans/)

圖片來源(Ensei Neto、Behmor、Neil Soque)


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