想了解烘豆過程?可以先了解觀念

咖啡是目前全球期貨貿易額度僅次於石油第二大商品,現今社會流行廣泛極高飲料之一,特別台灣社會中

咖啡是如此的隨手可得,便利商店、連鎖飲品店

還有許多的自家烘焙咖啡店,有許多管道可以享受到一杯屬於你所喜愛的風味。

決定咖啡的風味有三大要素

除了生豆原本應有的味道外,烘焙對於強調風味有很顯著的影響

咖啡烘焙可以初分五個階段:

【暖機】將咖啡烘焙機鍋爐進行預熱,溫度設定至開始烘焙的溫度,稱為「入豆溫」

【脫水期】咖啡生豆含水量通常為10-12%,水分是導熱介質

隨著溫度的提昇,豆子自由水慢慢的蒸散,內部會產生氣體

【梅納反應期】當生豆由綠色轉白開始轉成黃褐色,且在聞起來有點像是烤麵包的香氣

接下來是所謂的梅納反應與焦糖化階段

梅納反應指的是食物中的還原糖與蛋白質/胺基酸在加熱時發生的一系列反應

反應後生成棕黑色的大分子物質,也稱為風味化合物。

【發展期】轉為較為深色的褐色,溫度也爬升至接近195度,便要注意將到來爆裂聲響

一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加熱膨脹後將生豆撐開產生的反應

也是影響風味的關鍵點。

【出豆冷卻】當烘焙到你所選擇的焙度或是溫度,便可以出豆進行冷卻。

冷卻是咖啡烘焙的最後關鍵,要盡可能在短時間內降低咖啡的熱度

才能使咖啡的風味鎖在你決定的溫度和出豆狀況。

咖啡烘焙基礎名詞

豆溫:顧名思義為咖啡豆當前的溫度,溫度計測量咖啡豆表溫

升溫率:簡稱為ROR,以分鐘為單位的升降溫度,受火力、風量、轉速調整影響

排濕量(需選配濕度計):豆子加熱後的脫水量

風溫:排出烘焙室的熱風溫度

壓差:烘焙室與環境的壓力差

回溫點:入豆後曲線明顯下墜後反升,即是ROR數值從負數轉為正數的時機

一爆:咖啡豆加熱至第一次爆裂的狀態,可用第三響為爆裂開始的依據

一爆密集:當咖啡豆進入密集的爆裂狀態

一爆末:爆裂狀態即將結束,剩下零星爆裂聲響

二爆:咖啡豆加熱至第二次爆裂的狀態

焙度風味

首先在烘焙之前,要了解各種焙度會產生或強調的風味,例如「淺焙」會凸顯花香、果香等「中焙」

則有奶油、堅果等,接近「中深」就會產生如巧克力、木質及香料

可以作為一個風味參考標準。

 

圖片來源(https://kknews.cc/food/4269kmq.html)


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