各個國家Espresso有一樣嗎?

濃縮咖啡是使用咖啡機的壓力,短時間萃取細研磨的咖啡粉而得到的高濃度咖啡液

加水就變美式咖啡、加牛奶就變卡布奇諾與拿鐵

做為這麼多飲料的基底,各國間的差異與趨勢為

作者James Hoffmann調查了約1500篇的回響,篩掉一些無效的回應

總結了這篇文章的內容。

希望這些咖啡數據可提供一些全球性以及本地濃縮咖啡操作趨勢

作者也很想知道一般消費者和專業人士間,他們對口味和風格有沒有太大的相關性

但必須聲明,這篇文章不是關於咖啡在世界各地的概述,而是針對閱讀此文章的人

他們怎麼樣在咖啡廳和家裡沖泡咖啡。

最後要注意的是沖煮比例,這裡要談的是咖啡粉量跟濃縮咖啡量比例的關係

即水粉比1:2或1:1.5。我不打算用百分比表示像是50%或66%,而是用比例的方式表示。 

不同城市的Espresso指南

研究不同城市有不同的咖啡風格非常有趣,筆者很掙扎怎麼呈現這些數據

瀏覽過20個不同城市(這些已經有足夠回應去做數據分析)。而筆者不想只是放上這些數據

所以著重在解釋城市間的差異,先從筆者的故鄉談起:

倫敦:粉量18.5g / 濃縮咖啡量34.6g / 沖煮時間26-35秒

倫敦有趣的是咖啡配方變化的水平最低,實際上這裡的咖啡風格比我看過的城市更平均

不管大家將這個現象解釋成缺乏多樣性或是倫敦人共識較強

都由倫敦的消費者來解釋會比我更有說服力,我也很驚訝倫敦在咖啡平均沖泡比上面

是最濃/最重的前五個城市之一

其他更低沖煮比例的城市有:舊金山、首爾、莫斯科以及費城。

紐約:粉量18.7g / 濃縮咖啡量35.5g / 沖煮時間24-33秒

紐約跟倫敦有許多相似的地方:很少比例的人會沖煮ristretto(家庭和商業各約4.5%)

但在咖啡配方的多樣性相對較低,紐約沖煮出的咖啡稍多、時間也稍短,平均而言非常相似

雪梨:粉量20.6g / 濃縮咖啡量47.2g / 沖煮時間26-35秒

筆者很想串連四個澳洲主要的城市(雪梨、墨爾本、伯斯跟布里斯本)

身為澳洲烘豆師/供應商,不意外澳洲只有這四個城市平均咖啡沖煮粉量高於20g。

選擇雪梨因為它讓我驚豔,長久以來大家對澳洲咖啡的刻板印象就是粉量很多

然後相對較短的沖煮時間(雙份rizzbanger),很明顯這不是個案,也許因為這個刻板印象

雪梨現在沖煮的咖啡是最稀最淡的。

各地較大的濃度比1:2.3,伯斯1:2、墨爾本及布里斯本則是1:2.2。

需要注意的是澳洲的一般消費者不用同樣的方式沖煮咖啡,他們的咖啡粉量較低(19.5g)

而濃度比較小(1:1.8),然而,我不認為我們可以將消費者偏好與當地沖煮習慣混為一談

莫斯科:粉量18.3g / 濃縮咖啡量33.1g / 沖煮時間22-27秒

莫斯科有趣的不僅是它的粉量比平均低

咖啡的沖煮時間也比任何地方都短,幾乎其他每個城市的沖煮時間都會超過30秒

是什麼原因讓沖煮時間這麼短?是水中的成分有助於萃取嗎?

還是偏好的手法使他們能沖煮更快?不知道但值得探討。

洛杉磯:粉量19.1g / 濃縮咖啡量37.0g / 沖煮時間25-32秒

洛杉磯值得注意的是,它是多元化的地方。儘管平均沖煮比接近1:2

在這裡沖煮ristrettos的受訪者比例最高(30%)。沖煮配方的變化性最大。

洛杉磯是多元espresso咖啡的故鄉

我認為洛杉磯參考價值高而讓我想要深入探討這個城市。

城市就代表了國家嗎?不對,整體來說國家和首都的沖煮風格有合理的區別

現在網路資訊發達,部落格、推特、新聞、論壇都可以快速分享資訊

但缺點是常常資訊散播太快,未經充分證實而不夠嚴謹。

作者已經用1:2的比例沖煮一段時間,這次的調查並沒有證實這樣的做法

反而讓作者開始懷疑是不是因為計算上方便才使用這個比例?

是因為大家都這樣做作者才跟著使用這個比例沖煮?要確保怎麼呈現跟尋求配方嗎?

是時候讓許多人重新思考咖啡的沖煮方式。

是時候集中精力,以味覺、觸覺和知識份子咖啡的角度分享經驗

作者不相信大家對咖啡的喜好、理想和目標會一樣

我也不相信所有消費者都期待同樣的事情。

作者相信同質性對精品咖啡及消費者來說是不好的,驕傲且故意拒絕資本導向的市場

希望讀完這篇文章能激勵大家脫離舒適圈去做一些實驗,透過與你的同事交談

來界定清楚你最想了解咖啡的來源、烘焙手法以及末端的沖煮和服務。

 

文章來源(https://www.cometrue-coffee.com/blog/espressostate)


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