咖啡果實的蜜處理法

咖啡果實的蜜處理法

為什麼蜜處理如此受到歡迎呢?

蜜處理一開始是有人看到用此種處理法能使他們的咖啡豆品質持續提升,而源起於哥斯大黎加,而這個處理法現在正流行。

那為什麼哥斯大黎加的咖啡農一開始會打算用蜜處理?當咖啡農想提升他們的咖啡品質或售價時,他們有三個選擇:改變咖啡的樹種、改變栽種海拔、改變處理法。就像大部分的人沖煮咖啡,會想用比較簡單的方式像是調整研磨刻度及粉量,再來才是調整咖啡機的水量、壓力和溫度;而大多數咖啡農也是想要先改變處理法,再來才會考慮栽種新樹種或遷莊園這種須投資時間金錢的方式。

蜜處理耗時、工法又講究

蜜處理法可不簡單,處理需耗費長時間還必須謹慎處理。那蜜處理包含了什麼步驟?

首先咖啡農要從咖啡樹挑選成熟的咖啡櫻桃,再篩除外圍的果肉,如前面所提到的保留咖啡豆外圍的果膠層。果膠層保留了高比例的糖分及酸質,而這些甜分及酸質是蜜處理的關鍵。

下面的步驟則是蜜處理最複雜最講究的地方:曝曬。時間點必須掌握良好,時間長短是關鍵,曝曬時間如果太短,則無法轉換果膠層的物質到咖啡豆中,而時間也不能太長,動作必須要快以避免豆子內部發酵而變發霉豆。

那要怎麼取得平衡呢?將豆子放在日曬棚架或水泥地上,前面幾天,每個小時都要翻動豆子數次直到達到需要的含水率,這個步驟通常需耗費6-10小時。之後的6-8天,每天至少需翻動一次。很耗時吧?蜜處理法的日曬之所以這麼耗時,是因為每天晚上豆子會吸收空氣中的濕氣,以至於隔天需要花更多時間來曝曬。

蜜處理法為什麼這麼美好?

當蜜處理這麼難做到好、又耗費工時,你可能會懷疑這一切真的值得嗎?

毫無疑問的非常值得。

蜜處理的咖啡一般會具有很棒的甜味及果酸味的平衡,風味一般會沒有日曬的咖啡濃烈,但卻更清新、香醇。

這樣風味差異的關鍵來自於果膠層的糖分及酸質,在曝曬的期間,果膠層的糖分會越來越集中,而這些糖分會浸透到咖啡豆裡。

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