咖啡豆處理法介紹: 日曬處理法,水洗法,半水洗法,蜜處理法

好的處理方式,可以將咖啡豐富的風味引導出來。就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒,

處理法對生豆而言也類似,不同的處理法會產生不同的特色風味。

 

日曬法(Dry process/Natural method)

曬法(Dry process/Natural method)是咖啡豆最古老、最原始的處理法。一千多年前,阿拉伯人就以此法處理咖啡。是將採收的咖啡櫻桃放置在露台上直接曝曬,直接接收陽光曝曬(大約需要27天-30天),把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個處理法,概念很簡單、不太花錢,但是有很多的變數與風險;有很長一段時間是用在處理品質不是這麼好的豆子上。

風味呈現:酸度柔和與均勻的苦味,稠度較濃、層次豐富、甜度較為明顯。,品質好的日曬豆會帶有水果味或酒香。

日曬乾燥:將新鮮的咖啡果實放到曝曬場進行日曬乾燥,經過約2~4週的不停翻動自然乾燥至含水量剩12%左右。使咖啡櫻桃均勻受熱,乾燥後咖啡果核與外皮會分開,再以脫殼機脫去果肉、果皮..等,進行篩選就完成了。

葉門摩卡、衣索匹亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西的咖啡豆多用此法處理。

 

 

水洗法(Wet process/Washed method)

 

水洗法是由荷蘭人於18世紀發明的技術,適合多雨的地區,雖然過程相當繁瑣,但卻是目前較為普遍的生豆處理法,佔約70%的咖啡總量。將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離,再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裡,浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。透過水處理,未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關係而被挑選出來,發酵的過程也比較好控制,因此風味上不像日曬豆有雜味,而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨(沒有任何負面風味的存在,像是澀感或尖銳感)的杯中特質。但也是因為太過「乾淨」,風味的豐富度也稍弱。

風味呈現:酸度較為強烈,口感上則較乾淨、清爽而明亮。

篩除浮豆:將咖啡果實以清水沖洗後將浮在水面上的未成熟果實撈除。

脫除果肉:將新鮮果實送入果肉篩除機進行果皮果肉的脫除。

去除果膠:去除果肉後的種子移入發酵水槽中,經過約16~36小時的自然發酵,溶除表面果膠後再清洗。

乾燥去殼:繼續曝曬1~3週使含水量降至12%,再以脫殼機除外殼。

水洗豆色澤呈偏藍綠色,豆相美觀,瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。

 

半水洗法(Semi washed method)

水洗法也叫做濕剝法或濕刨法。和其他處理法不同之處在於,過程中並不會直接將咖啡豆曬到含水率11~12%的程度,而是先曬到含水率約30~35%時就脫去表面硬殼,讓生豆表面直接暴露出來,之後在繼續曬乾直到達到不易腐壞且方便儲存的含水率為止,而這種二次乾燥d的方式使咖啡豆呈現如沼澤般的深綠色外觀。經過半水洗式處理法的咖啡豆,有著較低沉的酸度及更厚實的特性。

半水洗法的咖啡風味介於日曬法與水洗法中間,此處理法盛行於印尼,曼特寧即多採半水洗法,巴西近年也開始使用半水洗法。

半水洗法與水洗法有些相似,先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉,再曬乾漿果,使漿果乾燥之後再潤濕,接著以特殊機器磨掉果肉、取出種子。

The Difference Between Washed and Unwashed Coffee

 

 

蜜處理 (Honey Process/Miel Process)

 

蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層,黏的感覺如蜜一般;當咖啡果肉與咖啡豆分離時,外圍包覆著的果膠層經過曝曬,吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。這裡的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜層。採收後的果實一樣會以果皮機剝除外果皮,留著果肉經過日曬,讓果肉的甜度可以進入到豆子,又不用像日曬法花這麼長的時間。

風味呈現:酸度低、甜度較高,同時帶有果香味,口感的乾淨度較日曬豆高,而乾燥後有發酵的葡萄酒尾韻。

去除果皮:將咖啡果實以清水洗淨後,去除果皮、留下果肉

日曬乾燥:保留含有糖分的果肉一起曝曬,此階段必須部段翻攪避免生豆發霉。

取得生豆:完成乾燥後一次去除果肉、果膠和外殼。

蜜處理是目前流行的處理方式,哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家是箇中好手。

 

厭氧處理法(Anaerobic Fermentation)

厭氧發酵處理法,也稱作二氧化碳浸漬法,是一種應用在紅酒處理中的新方式,其中會將葡萄放入二氧化碳氣體之中,讓葡萄進入無氧狀態,這樣一來,葡萄即使沒有酵母菌,也能將自身果糖轉換成酒精,因而有特殊的香氣,並且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。藉此發展出更佳的甜味,以及更平衡的風味。但是因為這種新的處理方式目前仍處於"發展"階段,所以並沒有絕對標準的處理版本,全憑各處理廠對厭氧處理法的駕馭能力。
厭氧發酵處理法有哪些特色?
(1). 在密閉的環境下進行發酵,可以控制發酵過程的變因,讓咖啡風味更加穩定。
(2). 在無氧環境下進行長時間發酵,可以增加圓潤風味,避免不舒服的乾澀和醋酸。
(3). 咖啡豆有更飽滿的醇厚度,明亮的酒香,低酸,甜感極佳。

(4). 採用此法的咖啡豆風味,通常有更飽滿的醇厚度和酒香。

厭氧發酵處理法,釀造過程-示意圖

 

乳酸發酵處理法(Lactic Fermentation)

乳酸發酵(Lactic Fermentation)是通過厭氧方法在咖啡發酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。乳酸發酵本質上是一種厭氧發酵處理。成熟的咖啡果實有著高糖含量,它們能為自然存在於空氣和咖啡果實上的酵母和細菌提供了充足的食物,產生發酵,而該發酵的副產物之一便是二氧化碳。當罐子被密封起來的時候,會慢慢地充滿二氧化碳,將空氣排出。在這樣的厭氧環境情況下,乳酸菌會讓咖啡豆中的糖分轉化為乳酸。但在氧氣不足情況下,乳酸容易受到溫度及酸鹼度等環境因素的影響,所以每次發酵過程都要適當控制。同時發酵過程中要記錄糖的含量、溫度以及pH值。

在厭氧條件下,存活的菌會產生乳酸,而因此得名。在發酵過程中,咖啡豆略帶粉色。如此大費周章地增加乳酸的目的是什麼呢?原因是咖啡中比較理想的味道“醇厚”、“焦糖”、“葡萄酒酸質”以及“絲滑口感”等,這些都由發酵過程中的乳酸濃度影響。這樣的發酵分解咖啡果實中的醣類,除了增加酸值,還讓咖啡提升了醇厚度,也增加了果香以及酒石酸。
無獨有偶,乳酸發酵是一種厭氧發酵處理,而有氧發酵則以以醋酸發酵處理(Acetic Fermentation )為代表,這個方法利用酵母菌進行發酵,所產生酒精的之後會在氧氣環境轉化為醋酸,所以咖啡會更讓人聯想到酒、橘子類的酸質、黃色類核果(如桃子)的風味。

厭氧發酵處理法,不鏽鋼釀造桶-示意圖

 

特殊陶甕發酵(Intango)

特殊陶甕發酵採用陶甕進行100小時長時間發酵,孕育出濃郁果香。這是最新的處理法,目前皆為實驗批次。盧安達特殊陶甕發酵日曬批次,層次風味驚人,不會過度發酵,口感特殊迷人。
 

 

 

Source: http://www.kawisaricoffee.com/methods/processing/ , http://www.loslajonesestate.com/eng/processing/honey-coffee/

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