咖啡為什麼要排氣養豆?

咖啡越新鮮越好…對吧?這個說法其實不完全對。

雖然沒有人想喝過期的老豆,但烘焙好的咖啡豆直接沖煮,其風味一定會讓你失望

因為咖啡這時仍在大量排氣的狀態。

不論你是烘焙者還是沖煮者,你都必須了解排氣

本文讓我們了解什麼是排氣(養豆),排氣如何影響你沖的咖啡、以及要如何進行這些動作。

什麼是排氣?

排氣是咖啡豆烘焙後排放氣體的過程,當你烘焙咖啡時,咖啡豆內部會產生大量的二氧化碳及氣體。

烘焙後的頭幾天會有許多氣體釋出,而問題在於這些氣體會在你沖煮時釋出小氣泡

從而影響你沖的咖啡,這些氣泡會破壞咖啡粉跟水的接觸,導致風味及香氣物質的萃取不均。

換句話說,如果你沖煮剛烘好的咖啡,這些氣體會對你咖啡的風味帶來負面影響

為此,烘焙後等待數天再沖咖啡是較好的做法,而排放二氧化碳及化學變化的這段時間就稱為排氣。

為什麼咖啡會有二氧化碳?

當咖啡烘焙到第一爆及第二爆之間時,咖啡豆會發生降解反應,大約達到220°C時

糖分會分解成數種不同的化合物,其中包含二氧化碳,咖啡豆開始轉為褐色,因為水分流失也會變小。

The Coffee Traveler的創辦人Ensei Neto告訴作者,降解反應是烘焙結束時最重要的化學反應因為當降解會轉化成糖。當能量釋放時就會產生氣體。

烘焙咖啡豆的橫切面,可看到不同的膨脹程度,排氣讓咖啡恰到好處

但咖啡豆裡面的二氧化碳並不是壞事,它在咖啡的品質中起著重要作用。,2018年農業與食品化學的期刊提到:二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標

在保存期限與包裝上扮演重要角色,影響了萃取咖啡的過程,影響濃縮咖啡crema的形成,也可能影響咖啡在感官上的風味特性。

當咖啡豆排氣過頭時,風味就會較不鮮明。秘訣就是排氣的時間要適中

而不是等到豆子放太久變老豆才使用。南美精品咖啡協會創辦人Juan Mario Carvajal說道:

仍在釋放的氣體是咖啡豆新鮮度的指標,但咖啡太新鮮時,則會阻擋咖啡粉被完全萃取。

如果使用排氣時間不夠長的咖啡豆,可能會需要較長時間萃取一劑濃縮咖啡

因為氣體會阻礙水的流動。這些氣體有助於形成crema,會在萃取時產生氣泡,但風味同時也會較不理想,因為氣體也會中斷萃取程序。

Joe Behm是Behmor的總裁,而這家公司生產精品咖啡協會認證的家用烘豆機與智能沖煮機。

他表示咖啡的排氣很重要,因為這會讓咖啡風味更明亮,他舉了一個例子,用他屢獲殊榮的Behmor 1600 Plus來烘焙瓜地馬拉咖啡為例

當烘焙過了72小時後,咖啡會有一種橡膠味,但達到96小時後,咖啡的巧克力風味會變得很明顯,而咖啡的風味框架被建立的更完整。

排氣需要花多久時間?

排氣會讓咖啡在烘焙過程中產生的二氧化碳分散,但我們不希望這些氣體完全消失

而是在我們要喝的時候咖啡的氣體含量恰到好處

適當含量的二氧化碳會讓咖啡喝起來不那麼平淡。

烘焙後要放多久取決於許多種因素,通常咖啡豆烘焙後三天到兩周、三周的時間都很適合沖煮然而每種咖啡的差異也會讓所需的排氣時間不同

沖煮方法、處理法、烘焙程度都會影響排氣時間的長短。

美國Uncharted Coffee Co的聯合創辦人Sharayah Harper說:

咖啡果實的收成及水洗程序永遠都會有些差異,乾燥程序也會不同、水質不同,

所以我想這是為什麼排氣時間也會不同

咖啡豆也有大小顆,因此其內涵的水分與氣體量也會不同。

沖煮方法決定養豆期多長

如果咖啡豆是用於手沖或是法壓壺,可以在烘焙後數天盡快使用完,因為咖啡跟水有較長的接觸時間,所以不需排太多氣。

相反的,當我們要煮濃縮咖啡時,因為沖煮時間很短,代表氣泡會更大程度影響萃取結果。

Joe表示:濃縮咖啡很特別,它需要更長的養豆期,你不會看到有人把新鮮烘焙的咖啡直接拿去萃濃縮

當中的關鍵在於養豆、排氣,讓咖啡沖煮時能發揮其風味。

Mark Michaelson是Onyx Coffee Lab的首席烘豆師,同時也是2017年美國烘豆冠軍

他表示:如果是萃取濃縮用豆,我們通常會希望咖啡在烘焙後五到七天再使用,這樣會更容易萃取這支咖啡,手沖用豆的時間則更短。

他同時表示,當Onyx Coffee在準備比賽用豆時,通常都會放置10-21天再使用,因為這樣會更容易萃取咖啡

如果你可在烘焙後等至少三到五天再使用咖啡豆,就可以有助於預防咖啡萃取不一致的問題。

咖啡處理法影響養豆期

咖啡主要的三種處理法:水洗、日曬、蜜處理,也會影響咖啡的排氣

Mark表示:我們認為日曬的咖啡豆需要比水洗更長的排氣期

日曬豆烘焙後如果在三到五天沖煮,常常還是會有太新鮮的問題

日曬豆需要花更多的時間進行排氣。

 

烘焙程度影響排氣時間

深焙的咖啡會加速咖啡豆的排氣,因為咖啡豆降解程度較高。

糖會被更大量轉化,並且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放。

Sharayah:淺焙咖啡豆較接近未烘焙狀態,而這代表越淺烘焙的咖啡豆需要更多時間排氣。

Ensei同時提醒我,如果咖啡豆烘焙的不均勻,可能會導致咖啡豆物質發展不均;

降解時間的不同將影響咖啡豆的發展程度,進而影響熟豆排氣的速度。

如何維持咖啡豆的新鮮度

如何確認你咖啡在喝的時候已經養豆養得恰到好處?

Sharayah建議建立一個好的組織系統,讓你的咖啡豆不會放太久。

「確實的紀錄烘焙日期非常有幫助,特別當烘豆量很大的時候。」

Mark則說Onyx 會使用氮氣充填咖啡豆袋,搭配氮氣,咖啡豆的保存期可以維持更長。

它通常會在烘焙後20分鐘到一小時將咖啡裝袋,但前提是咖啡豆袋要有排氣閥。

當顧客拿到我們的咖啡時,通常都已是烘焙後三天

排氣閥是為了讓咖啡豆在運送過程正常排氣,如果有碰撞,可以防止豆袋爆裂。

自家烘焙的排氣養豆秘訣

有些烘豆師未必有氮氣裝填的設備,但也不會有大量烘焙或是長途運輸的問題。

Joe解釋:如果咖啡在烘焙後的七天內開始失去風味的前提下進行烘焙

那麼在第八天你就會失去咖啡中的某些東西。

我一旦打開生豆儲存罐就會盡快烘焙,並將其放置四天

我只是使用自然循環的方式,讓咖啡不會一次烘焙太多,這樣可以喝到狀態最好的咖啡。

他同時使用大的優格罐來存放烘焙後的咖啡豆,他表示因為他們不是密封的

所以豆子可以排氣。放在裡面也不會被日照影響,因為外面白色的塑膠材質不透光

對Joe來說這是理想的存放容器。

坊間也有許多人鼓勵用密封罐來存放烘焙的咖啡豆,以維持咖啡新鮮度。

但要提醒你,如果是自己在家烘焙的話,存放的容器必須要能讓咖啡豆排放二氧化碳

同時必須考量咖啡豆烘焙的量,是不是能夠在新鮮的狀態就把它用完?

排氣成功於否,會讓你體驗到美妙的滋味或失望的一杯咖啡

但這其實並不複雜,只要注意烘焙日期,並讓咖啡豆的二氧化碳適量排放

所以要記得咖啡豆是什麼時候烘焙的,同時考量到儲存空間、沖煮方法也會影響排氣。

每種咖啡豆所需的排氣時間也不太一樣,有些會需要較長時間排氣

如果咖啡喝起來風味不如你預期,可以試著再放幾天排氣,只是要注意不要放到變成過期豆。

 

圖片來源(Neil Soque、Julio Guevara、Ensei Neto、Behmor、Maria Fernanda Gonzalez、Sharayah Harper)

文章來源(https://www.cometrue-coffee.com/blog/degas)


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