咖啡豆新鮮與過久的豆子差異在哪?

咖啡豆的烘焙日期非常重要,藉由烘焙日期可判斷咖啡是否處於美味的狀態

或是否因存放過久或儲存不當而產生危害健康的疑慮。

但是你知道這些咖啡豆在烘焙前的狀態嗎?

咖啡在果實採收後,會經過數周的處理週期,包含去果肉、發酵、乾燥、手挑等程序

再那之後才會出海關,通常會因為空運成本太高而採用海運的方式輸送。

當店家或烘豆師拿到生豆,還必須測試最適合這支豆子的焙度,這時生豆的狀態最快最快

也差不多是採收後過了三四個月之後。

而生豆的新鮮度非常重要,攸關沖出來的咖啡香氣及口感

新豆(New Crop)

未滿一年的新摘取咖啡豆,含有豐富的醣類與單寧酸,即為影響咖啡口感的兩大元素

使萃取液風味飽滿新鮮。

新豆含水量為12-13%,外觀呈現濃綠色。

舊豆(Past Crop)

根據保存條件會產生劇烈的品質差異,但大多因時間而產生的化學變化

使咖啡的酸度下降、香氣消散,整體變得單調無味。

舊豆含水量為10-11%,顏色較淺。

老豆(Old Crop)

這樣的咖啡豆通常就像枯萎的草或稻穀,散發乾燥的土氣且幾乎沒有香氣

老豆含水量為9-10%,外觀偏白色,重量較輕,且外表較不像新豆那樣有光澤及觸感。

優質陳年豆

但有些老店(例如日本知名的琥珀咖啡),在咖啡豆老化的過程嚴密監控倉庫的乾濕度與溫度

並且要定期的翻動咖啡生豆,以免上下乾濕度有落差而發霉。

陳年的過程不是讓它喪失風味而是創造另一種風味,而且是愉悅的風味。

但此種咖啡是在妥善監控的保存環境,放在一般倉庫裡囤積的過期咖啡豆則是另一回事。

 

文章來源(https://www.cometrue-coffee.com/blog/new-past-old-crop)


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