什麼是風土條件?咖啡如何受其影響?

我們談到咖啡時常會聽到風土條件這個字，但風土究竟代表什麼意思？

它跟咖啡風味有關係嗎？為什麼我們需要在意風土？

咖啡業及酒產業的業者，告訴你風土是怎麼回事。

什麼是風土條件？

風土條件這個字來自法文Terroir，談到酒時最常用於英文。

南美精品咖啡聯盟的Pamela描述：Terroir字面上是土壤，而在土壤周圍的環境就是風土

但談到農業時，風土會顯得更複雜，Pamela定義農業的風土為：特定物質組成的土壤

結合周圍環境的溫度、雨水、微生物、細菌、氣候，而且上述條件可以應用於農業上

對於上述的描述，有莊園主向作者提出他的看法：風土其實結合了咖啡種植環境的一切

不僅是土壤和氣候，而是整個環境，包含當地居民和當地農業知識的影響。

風土為何重要？

葡萄酒商Stefano指出，風土會帶出品種的特性。

但由於各地風土有所差異，品種特性會以不同形式發展出來

風土其實就是造成哥倫比亞咖啡，跟巴西、衣索比亞、印尼咖啡有所差異的原因罷了。

例如，即使栽種相同品種的咖啡，栽種在哥斯大黎加海拔1400m、栽種巴拿馬海拔1900m

咖啡喝起來就是不一樣，即使這兩個國家相鄰，但巴拿馬海拔較高、氣候較為寒冷

也因此帶給咖啡更豐富的酸質及更高的甜度。

對消費者而言，風土影響的是咖啡的風味，但其對烘豆師和農民來說影響更深遠。

烘豆師在選擇一支咖啡的烘焙程度時，除了考慮到豆子潛在的風味與香氣

還必須考量到咖啡豆的分子組成，而這深受風土所影響。

農民需要依風土調整栽種方法及生豆處理法，這包含地理條件、氣候及農業資源分配等

咖啡貿易公司的Thiago說：其實了解風土，比種植咖啡重要得多

因為風土將決定咖啡樹的生長，風土也會影響咖啡品質、成本效益、抗蟲性以及產能

好風土與壞風土

好跟壞的定義很主觀，儘管如此，「我很喜歡這個產區…」、「這個產區的咖啡很棒…」

這兩句話就是很常見的說法。

沒有不好的風土這種東西，只有更適合某些品種生長的風土而已

如果種植的是特殊的品種，在某些產區或國家就不適合，杯測評分系統舉例

滿分100分之下只要超過80分就是精品咖啡、超過90分就是產量稀少且價格不斐的咖啡。

在精品咖啡的範疇下，消費者對部分國家咖啡的印象較好。

像是哥斯大黎加、哥倫比亞、衣索比亞，這些國家的農民富含相關知識

很會栽種咖啡。而巴西、印尼常常會以生產經濟作物的方式來生產咖啡。

這暗示了風土帶來的諸多限制，儘管大家對巴西咖啡的印象如上所述

他們依然能生產出可以參與卓越盃競賽等級的咖啡

並在2017年以九支日曬和蜜處理的咖啡在卓越盃競賽拿到90分以上的成績。

部分國家的風土可能適合特定品種生長，間接影響咖啡風味及杯測分數

但並不代表這些國家不能生產其他品種。

影響風土的三個關鍵因素

依據上述內容，我們知道風土會影響品種的部分特性，某些風土更適合某些品種的生長。

同時我們可以在以下內容，了解什麼樣的風土條件可以種出好咖啡。

主要有三個關鍵因素：

土壤

既然風土代表了土地，首先的關鍵當然就是土壤了，土壤的礦物質會影響咖啡的醇厚度及酸質火山土壤非常適合種咖啡

因為這種土壤富含營養物質，像是鎂、磷、鉀、鈣和鋅，這些都是植物生長所需的營養。

此外，火山土壤具深度排水性，當土壤有較多空氣流通並富含有機質時

可以在雨季保留更多水分，為旱季預備，而土壤也會直接影響植物吸收營養及礦物質。

氣候

咖啡通常是種在位於「咖啡帶」的產國，咖啡帶延伸世界各處，赤道延伸

最北邊墨西哥、緬甸，最南邊到巴西、坦尚尼亞。

即使在咖啡帶裡，仍有很多不同的氣候型態，當中又分為小範圍的天氣，以及大範圍的氣候

有些咖啡專家會談到咖啡農地的微型氣候，意思是在一個小型區域的氣候明顯

跟該產區的其他區域不同，這可能是因為附近的峽谷造成的。

擁有乾溼分明的季節很重要。溼季有助於咖啡樹及果實生長，咖啡樹能吸收需要的營養

但是到了收成季節時，雨水就不是件好事，因為雨水可能會打壞果實

減緩生豆乾燥的效率等等。至於乾季，則有助於收成期，因為乾季有助於咖啡樹開花

而開花則有助於新果實的生長。

海拔

海拔越高，果實的甜度及品質則越高。其中一個原因高海拔增加了果實的酸質

酸質會帶來甜度，而這則類似於葡萄酒。

但是這邊講的海拔，其實比較像是在講氣候，氣候及氣溫會因海拔而有所差異

較冷的環境會創造葡萄酒及咖啡更高的酸質。

海拔直接影響果實熟成的過程，成熟較慢的果實糖分較高

因此風味豐富度高且豆子密度也較高。

既然海拔是跟溫度有關，產區跟赤道的距離也是個重要的考量點，還有風的影響等

如果要比較相同產區的兩個莊園時，海拔是很有用的參考依據

但是比較不同產國時其參考價值就不大了，像是比較厄瓜多和墨西哥，或是比較葉門和肯亞。

風土對咖啡是最重要的一件事嗎？

風土在葡萄酒中代表了一切，探討風土其實就像是大地直接跟你對話，當你拿著葡萄酒時

你可能不會想到這是來自大地的產物，因為這個原因，近年來在葡萄酒產業中

有些人開始提倡自然種植所製造的葡萄酒，當中為最小程度的人為介入。

但是這對於咖啡也適用嗎？風土對咖啡也代表一切嗎？

處理法比風土更重要，如果你知道每個處理步驟會帶來的影響與意義

處理法就會比風土更重要。因為處理法就是把咖啡種子從果實中取出的過程。

依據咖啡收成方法、發酵、乾燥及存放過程，處理法可以帶來正面風味或負面瑕疵味

同時可以提升或降低咖啡品質。

風土可以改善咖啡品質，但卻無法保證最後那杯咖啡的品質，果實跟生豆的管理很重要

從選擇種植地點開始一直到乾燥生豆的程序都是。

當然我們上面有討論過，處理法會因各地氣候而有所差異，以巴西為例

該國知名於日曬及蜜處理的咖啡，這兩種處理法會帶來甜度與醇厚度，因為巴西氣候乾燥

適合使用這種處理法。另外肯亞則是知名於其水洗處理法，水洗會提升咖啡的乾淨度

並且放大咖啡自然的地域風味。

然而，有時候農民會實驗不同的處理法，甚至違背當地的傳統，而這就跳脫了風土的限制

另外人的因素影響也很深遠。

氣候變遷的影響

風土是不是影響最大的因素仍值得討論，但不可否認其重要性

對很多農民來說氣候變遷是個艱鉅的挑戰，因為風土跟氣候變遷環環相扣。

氣候變遷對風土影響很大，同樣地方原本可以產出又甜又富含酸質的咖啡，卻因為氣溫上升

再也無法產出一樣品質的咖啡了，人們試著尋找更高海拔種咖啡，為了獲得好的品質。

有些生產葡萄酒的農民，甚至因應氣候變化而生產較適合溫暖氣候生長的品種

世上有超過一億人以咖啡為生，但相關研究人員指出，到了2050年時

氣候變遷將導致現在有50%的咖啡農地變得不適合種咖啡

農民接下來十年的未來在哪裡？風土正隨著氣候的變遷而不斷變化。

同樣的這對咖啡、葡萄酒以及其他作物像是可可有什麼影響？

我們還可以走多遠？儘管風土有所變化，我們又能如何掌控作物品質的一致？

也許只有時間才能說明。

文章來源(https://www.cometrue-coffee.com/blog/terroir)

圖片來源(Neil Palmer (CIAT) via Flickr, CC BY-SA 2.0、Asha Price、Maria Fernanda Carrillo Chacon)

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